水刀，也就是高压水射流切割技术。源自美国，早期运用于航空航天军事工业。由于其冷切割技术，不改变材料的物理化学性质的特性受到欢迎。之后经技术不断改进，在高压水中加入石榴砂、金刚砂等磨料辅助切割，进一步提高了切割速度和切割厚度。如今已经广泛应用于各类加工行业。在国内，水刀的压强已经可以到420mpa，3轴、4轴刀，5轴水刀的技术也趋向成熟。在国内，永盛达机械在水刀等工业机械领域拥有广泛的知名度。
便携式水切割技术，采用的是水和磨料同时加压，加压后的水和磨料同时在割枪嘴喷出，有效解决了虹吸作用的能量消耗和水压效率不高的问题，从而不需要很大压力就可以进行切割。一般水刀的工作压力在220-600mpa之间，便携式水刀的压力在30-50mpa。经过实际运用发现，当水压超过一定阈值时，即使纯水也能进行切割 ，含沙水切割由于水中含有磨料沙，冲击力更强，切割能力业更强，其阈值在237.6mp左右。故在水切割行业，人200mp以上的水切割主要应用在机械加工行业。
选择水刀，要看切割效率包括切口质量和切割速度。水刀切割有个特点：当速度越低运行，切口质量反而越高。所以可以拿一块材料到几个水刀厂家去试切割，再进行横向比较：切口品质一样的情况下，哪家速度更快；切割速度一样的情况下，哪家切口质量高。切割的要求，是切断材料。切断速度是一个核心比较指标。水刀的故障主要出在高压系统。各水刀厂家产品性能高低由此泾渭分明。高压缸、储能器、高压柱塞、单向阀体堵头、高压密封、单向阀等部件品质好坏，直接决定了水刀的故障率高低。这些部件的材料和使用寿命越长越好。